Сыр "Мраморный"

Поделите молоко на две части и каждую часть обработайте отдельно. Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 30-34ºС. Растворите необходимое количество кальция хлористого в 50 мл кипяченной охлажденной воды. Внесите в молоко, тщательно перемешивая. Растворите необходимое количество культуры заквасочной «Полутвердые сыры» в небольшом количестве молока и внесите в общую емкость с молоком. Тщательно перемешайте до полного растворения закваски.

Анато растворите в небольшом количестве молока и внесите в одну часть молока и тщательно перемешайте.Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30 минут для активизации микрофлоры. Растворите необходимое количество фермента сычужного “Сыр” в небольшом количестве охлажденной кипяченой воды, тщательно перемешивая. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте до момента образования сгустка (сырного калье), после чего выдерживайте еще 30 минут. 

По истечении времени необходимо проверить сгусток на чистое отделение сыворотки. Сделайте небольшой надрез на поверхности сгустка, глубиной 1-2 см и, сдвинув нож в сторону, осмотрите поверхность. Сыворотка в разрезе должна быть прозрачная, сгусток - плотным и упругим, нож - чистым, без творожистых следов. Если сгусток сформировался не полностью, оставьте смесь еще ненадолго. Нарежьте сгусток на столбики со сторонами примерно 1 см на 1 см., столбики разрежьте на кубики.

Накройте кастрюлю крышкой и выдерживайте еще 5 минут, чтобы будущее сырное зерно отдало больше сыворотки, уплотнилось и осело на дно кастрюли.Удалите из кастрюли 20-40% сыворотки.Начинайте осторожно перемешивать кубики с одновременным постепенным повышением температуры до 41-43ºС (второе нагревание).Если при перемешивании Вы замечаете большие кубики, разрезайте их.

Продолжайте вымешивание сырного зерна 30-50 минут или до тех пор пока не заметите, что сырные зерна уменьшились в размере почти вдвое и начали слипаться между собой.Удалите еще 20% сыворотки (в процентах от первоначального объема). Посолите сырное зерно. Для этого внесите поваренную соль (из расчета 30-50 г соли на сырное зерно, получившееся из 10 литров молока).Вторую часть молока обработайте аналогично, но без добавления Анато. После того как обработали обе части молока сырное зерсмешивается.

Оставьте на 15 мин для усадки.При необходимости досыпьте зерно в форму. Оставьте на 15 мин для усадки.При необходимости досыпьте зерно в форму. 

Оставьте на 3 часа для самопрессования, 1 раз в час переворачивая зерно.Далее прессуйте сыр в течение 4-12 часов, увеличивая давление. Начните с веса равного двум весам головки. Через несколько часов - давление должно соответствовать четырем весам, получившегося сыра. За время прессования переверните головку 2-3 раза. По завершении поверхность сыра должна иметь гладкую твердую поверхность. 

Приготовьте раствор соли концентрацией 18%. Вскипятите воду и охладите ее до 8-12ºС. Растворите 180 г поваренной соли в 500-600 мл охлажденной кипяченой воды. Затем доведите объем до 1 литра.  Достаньте сыр из формы и погрузите в рассол на необходимое время, исходя из расчета 1 кг сыра просаливается 12 -14 часов. Поставьте емкость с сыром для просаливания в холодильник. 

После посолки выложите сыр на дренажный коврик и выдерживайте в холодильнике 3 суток.  После обсушки выдерживайте сыр при температуре 10-12ºС и относительной влажности воздуха 75-85% в течение 2-х недель.  Далее выдерживайте при температуре 13-15ºС и относительной влажности воздуха 80-85% около 20 суток.  Далее до полного созревания сыр выдерживают при температуре 10-12ºС и относительной влажности воздуха 75-85%. 

По мере выдерживания в случае появления плесени, очищайте ее жесткой щеткой и мойте головку в теплой воде.  Через 20 суток с начала вызревания, если сыр покрылся коркой, его моют, сушат и покрывают при желании воском для сыра (или помещают в пакет для вызревания), или продолжают выдерживать без специального покрытия. По окончании срока созревания (около 60 суток) сыр готов к употреблению.