Сыр "Костромской"

Для приготовления сыра молоко пастеризуют при 70-72С в течение 15-20 сек. Затем охлаждают до температуры 32С. Вносят защитную культуру Саsei от компании БакЗдрав, закваску "Твердые сыры". Затем вносят хлорид кальция из расчета 1-4 г на 10 литров молока. После чего добавляют сычужный фермент от компании БакЗдрав.

Температура свертывания молока должна находится в пределах 32-34 С. Молоко оставляют на 25-30 минут. После истечения времени и пока сырный сгусток не приобрел излишнюю плотность его нарезают и проводят постановку сырного зерна в течение 15-20 минут. Далее отливают 30-40% сыворотки и добавляют 10-15% воды. После чего начинают проводить второе нагревание. Температуру поднимают до 38-41 С в зависимости от степени обезвоженности сырного зерна, размера зерен и некоторых других факторов.

Готовое сырное зерно должно иметь размер 5-8 мм. Готовое сырное зерно переносят в формы и оставляют самопрессоваться на 30 минут, при этом переворачивая сыр каждые 10 минут. После самопрессования сыр заворачивают в салфетку или ткань, тщательно расправляют складки и прессуют в течение 2-х часов с весом 30 кг на 1 кг сыра. За это время сыр один раз перепрессовывают. После прессования приступают к посолке сыра в рассоле с концентрацией 22-23% при температуре 10-12 С.

Срок созревания сыра от 1,5 до 6 месяцев. На более поздних срок сыр приобретает насыщенный вкус и запах.

После чего сыр обсушивают и переносят в камеру для созревания с установленной температурой 13-15 С и влажностью 90%. Если брожение в сыре идет незначительное, то можно поднять температуру в камере до 17-18 С. В это время сыр необходимо переворачивать каждые два-три дня. По мере появления плесени на поверхности ее счищаю щеткой и промывают сыр. Через 1,5-2 месяца корка сыра уплотняется и становится желтой. На этом этапе сыр можно покрыть парафином или другим защитным покрытием.