Итальянская меренга

В кастрюле с толстым дном размешать сахар с водой и поставить на огонь. Сироп помешивать до полного растворения сахара, далее убавить огонь и можно варить не трогая. В чаше миксера начинаем взбивать белок на низких оборотах.

При температуре сиропа 108°C, увеличить скорость взбивания белков. Варить сироп необходимо до 120°C, к этому времени белок должен хорошо взбиться.

Если у вас нет термометра, тогда можно ориентироваться на время варки ~ 4 минуты, по истечении которых провести следующий тест: капнуть немного сиропа в холодную воду и попробовать скатать мягкий шарик. Если получилось, то сироп готов. Если сироп растворяется, то ещё рано, необходимо немного доварить сироп. А когда масса затвердела, как карамель, то сироп уже переварен.

Готовый сироп тонкой струйкой влить в белок по стенке чаши, не прекращая взбивать массу на максимальной скорости. Когда белковая масса станет белоснежной и плотной добавить щепотку лимонной кислоты, для дополнительной стабилизации меренги. Далее продолжать взбивать до твердых пиков и температуры ~ 50°C. Меренга готова! В таком состоянии она также называется белково-заварным кремом и её можно использовать для пирожных или торта.

Если вы хотите сделать из неё безе, то дальнейшие действия идентичны с моим рецептом безе на швейцарской меренге.