Сыр "Манчего"

Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 35ºС. Растворите необходимое количество кальция хлористого в 50 мл кипяченной охлажденной воды. Внесите в молоко, тщательно перемешивая. Растворите необходимое количество защитной культуры Casei в небольшом количестве молока и внесите в общую емкость с молоком. Растворите необходимое количество культуры заквасочной «Твердые сыры» в небольшом количестве молока и внесите в общую емкость с молоком. Тщательно перемешайте до полного растворения закваски.

Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30 минут для активизации микрофлоры. Растворите необходимое количество фермента сычужного “Сыр” в небольшом количестве охлажденной кипяченой воды, тщательно перемешивая. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте до момента образования сгустка (сырного калье), после чего выдерживайте еще 30-40 минут. По истечении времени необходимо проверить сгусток на чистое отделение сыворотки.

Сделайте небольшой надрез на поверхности сгустка, глубиной 1-2 см и, сдвинув нож в сторону, осмотрите поверхность. Сыворотка в разрезе должна быть прозрачная, сгусток - плотным и упругим, нож - чистым, без творожистых следов. Если сгусток сформировался не полностью, оставьте смесь еще ненадолго. Нарежьте сгусток на столбики со стороной 10-15 мм., столбики разрежьте на кубики. Начинайте медленное вымешивание сырного зерна в течение 30 минут с постепенным поднятием температуры до 40ºС.

Если при перемешивании Вы замечаете большие кубики, разрезайте их. Приготовьте форму для сыра и застелите ее тканью, марлей или мешочком для сыра и творога. Отчерпайте как можно больше сыворотки, до уровня зерна. Поставьте форму в сыворотку. Выложите сырное зерно с сывороткой в подготовленную форму и заверните края ткани (мешка). Оставьте для самопрессования на 30 минут. Переверните за это время сыр прямо в сыворотке 1 раз для самопрессования в обратном направлении.

Достаньте форму с сыром и поместите для стекания сыворотки на дренажную решетку на 30 минут. Перезаверните сыр в ткани и переверните его. Продолжайте прессование в течение 1 часа с весом, равным трем весам сырной головки. Еще 1 час с весом, равным 4-м весам сырной головки. Затем еще 2 часа с весом, равным 5-ти весам сырной головки.

Приготовьте рассол концентрацией 20%. Погрузите в него сырную головку и оставьте для просаливания, исходя из расчета, что 0,5 кг сыра просаливается 4 часа. За это время переверните сыр 1 раз. Извлеките сыр из рассола, поместите на дренажный коврик и просушите в течение 5-6 суток в теплом месте холодильника. По мере выдерживания в случае появления плесени на поверхности, очищайте ее жесткой щеткой и натрите корочку оливковым маслом.

Также в это время можно покрыть сырную головку любым защитным покрытием (воск, латекс и др). Выдерживайте сыр в течение от 6-ти недель до 6-ти месяцев при температуре 10-13ºС и относительной влажности 80-85%.