Торт Карайби Яркий и красивый торт от Луки Монтерсино

1. Шоколадное желе: Замочите желатин в холодной воде. Смешайте желтки с сахаром — взбивать не нужно. Нагрейте молоко в небольшой кастрюльке, не доводя до кипения. Влейте тоненькой струйкой горячее молоко в желтки, взбивая смесь венчиком вручную.

Верните смесь на огонь и продолжайте нагревать, помешивая венчиком, до 85 С. Английский крем очень нежный и при сильном нагревании желтки могут свернутся. Снимите с огня и добавьте шоколад. Подождите 30 секунд, затем размешайте до однородной структуры крема. Добавьте отжатый желатин и снова перемешайте до полного его растворения.

Перелейте полученный крем в форму, застеленную пищевой пленкой. Толщина крема должна получиться 1-1,5 см. Уберите в холодильник до полного застывания.

2. Бисквит «Дакуаз»: Разогрейте духовку до 180 С. Разогрейте белки с сахаром до 45 С, при постоянном помешивании венчиком. Перелейте смесь в кухонный комбайн и взбейте на высокой скорости миксера до устойчивых форм пик. В сухой миске смешайте фисташки, кокосовую стружку и сахарную пудру.

Сложите в сухие ингредиенты взбитые белки. Аккуратно перемешайте лопаточкой снизу верх, чтобы белки не осели. Переложите тесто в кондитерский мешок и отсадите на противень, застеленный пергаментной бумагой, два круга диаметром 24-25 см, от центра к краям. Выпекайте в заранее разогретой духовке 10 минут.

3. Крем «Сhibouste»: Замочите желатин в холодной воде. Желтки смешайте с сахаром и крахмалом. нагрейте кокосовое молоко. Когда молоко начнет закипать, добавьте сразу всю желтковую смесь в молоко. Желтки поднимутся на поверхность молока. Не мешайте, дайте смеси дойти до состояния, когда молоко начнет кипеть. В этот момент венчиком размешайте желтки с молоком до образования однородной массы, это займёт меньше минуты.

Полученный крем более плотный, чем обычный заварной и немного гранулированный, но он станет гладким, когда вы добавите меренгу. В крем сразу же добавьте какао-масло, а следом отжатый желатин. Размешайте до его полого растворения.

Меренга итальянская: Разогрейте яичные белки с сахаром до 45 С, затем перелейте все в кухонный комбайн и взбейте до устойчивых форм пик. Смешайте заварной крем с меренгой, добавив в первый немного взбитых белков, перемешайте для облегчения основы и затем добавьте все остальное. Перемешивайте осторожно, снизу вверх.

Сборка: На дно разъемной формы положите пергаментную бумагу, бока формы проложите пищевой пленкой или ацетатной лентой. Подровняйте фисташково-кокосовый бисквит, чтобы он был на 1 см меньше формы и положите его на дно. Налейте немного крема, распределяя его по всей поверхности, обязательно заполняя зазоры между бисквитом и формой.

Достаньте из холодильника замороженный шоколадный крем и так же подравняйте, чтобы размер был на 1 см меньше формы. Аккуратно уложите на крем. Поверх уложите второй бисквит. Заполните форму доверху кремом, разровняйте лопаточкой поверхность и уберите в холодильник на ночь.

Украшение: Достаньте торт из формы, на бока нанесите кокосовую стружку, она должна хорошо прилипнуть. В центр налейте малиновое желе. Если вы не уверены, что оно не протечет между украшением — лучше его так же, как и шоколадное желе заморозить заранее. Или нанести перед украшением на торт, когда он еще будет находиться в форме и заморозить на 1-2 часа. Украсьте поверхность свежей малиной и рублеными фисташками.