Морковный торт с кремом из кешью и фиников

Орехи кешью замочить на 2-3 часа в холодной воде. Изюм и вяленую клюкву заранее замочить в холодной воде на 15 минут. Морковь очистить. Морковь и грецкие орехи измельчить в блендере. Добавить порошок топинамбур со стевией (можно заменить любым подсластителем по вкусу). Слить воду с изюма с клюквой, отжать лишнюю влагу. Добавить изюм (если изюм крупный, то лучше его измельчить) и вяленую клюкву. Все хорошо перемешать. Добавить растительное масло и овсяное молоко. Перемешать.

Добавить просеянную спельтовую муку (можно заменить пшеничной), корицу, ваниль и разрыхлитель. Очень хорошо перемешать. Выкладываем тесто в форму (у меня квадратная форма 17 см, 4 см в высоту). И отправляем в заранее разогретую до 180ºС духовку на 1 час (ориентироваться на свое духовку). Готовность проверить бамбуковый палочкой. Достать готовый пирог и оставить до полного остывания в форме.

Слить воду с кешью. Поместить в чащу блендера орехи кешью, финики (косточки предварительно удалить), кокосовое молоко и воду. И все измельчить в однородную массу. Если необходимо, то добавить кокосового молока или воды (не увлекаться). Отправить крем в холодильник до использования.

Остывший пирог очень аккуратно разрезаем острым ножом на две части. Достать крем из холодильника, добавить 1 ст. л кокосового молока и перемешать. Смазываем кремом корж. Сверху кладем вторую половинку коржа. Смазываем кремом и посыпаем кокосовой стружкой. Разрезаем на порционные куски. Украшаем ягодами или фруктами на свое усмотрение.

Можно подавать к столу. Приятного аппетита!