Холодец (студень) из свиной рульки и говядины

Свиную ножку и рульку замочить на ночь, хорошенько помыть и очистить. Это нужно для того, чтобы с мяса сошла кровь и холодец получился прозрачным. Говядину помыть и разрезать на 4 части. Переложить мясо в кастрюлю и залить водой. Вода должна покрывать мясо на 2 см. Чтобы холодец хорошо застыл, в него нельзя доливать воду. Поставить на огонь. Довести до кипения, снимая пену, и томить на слабом огне, под закрытой крышкой 5 часов. Холодец не должен кипеть (булькать), иначе бульон получится мутным.

Солить холодец нужно после 5 часов варки. На каждые 4 литра – 1 столовая ложка соли. Бульон должен казаться чуть пересоленным. В процессе варки вкусовые качества сбалансируются, мясо впитает лишнюю соль. Через 5 ч в холодец добавить луковицу в кожуре, морковь, лавровый лист и перец горошком. Луковая кожура придаст бульону красивый золотистый оттенок. Накрыть крышкой и томить ещё 2 ч.

Готовое мясо вынуть из бульона, отделить от костей и разобрать на волокна, при необходимости измельчить. Варёные овощи и лавровый лист выловить, и выкинуть, морковь можно оставить для декора. Бульон процедить через марлю или сито.

Мясо разложить по мискам и залить бульоном. Остудить при комнатной температуре и убрать в холодильник на ночь.