Сыр "Гауда"

Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 31ºС. Растворите необходимое количество кальция хлористого в 50 мл кипяченной охлажденной воды. Внесите в молоко, тщательно перемешивая. Растворите необходимое количество культуры заквасочной «Твердые сыры» в небольшом количестве молока и внесите в общую емкость с молоком.

Растворите необходимое количество культуры заквасочной «Propionibacterium» в небольшом количестве молока и внесите в общую емкость с молоком. Тщательно перемешайте до полного растворения закваски. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30 минут для активизации микрофлоры. Внесите краситель Аннато.

Растворите необходимое количество фермента сычужного “Сыр” в небольшом количестве охлажденной кипяченой воды,тщательно перемешивая. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте до момента образования сгустка (сырного калье), после чего выдерживайте еще 45-50 минут.

По истечении времени необходимо проверить сгусток на чистое отделение сыворотки. сделайте небольшой надрез на поверхности сгустка, глубиной 1-2 см и, сдвинув нож в сторону, осмотрите поверхность. Сыворотка в разрезе должна быть прозрачная.

Начните осторожно перемешивать сырное зерно в течение 20-30 минут. Если при перемешивании Вы замечаете большие кубики, разрезайте их.

Сгусток - плотным и упругим, нож - чистым, без творожистых следов. Если сгусток сформировался не полностью, оставьте смесь еще ненадолго. Нарежьте сгусток на столбики со стороной 8-10 мм., столбики разрежьте на кубики. Накройте кастрюлю крышкой и выдерживайте еще 10 минут, чтобы будущее сырное зерно отдало больше сыворотки, уплотнилось и осело на дно кастрюли.

За это время кубики уменьшатся в размере, уплотнятся и отдадут сыворотку. Оставьте массу на 5-10 минут в покое,чтобы сырное зерно осело на дно кастрюли. Удалите примерно 30 % сыворотки. Подготовьте горячую кипяченную воду (температура около 80ºС). Отмерьте объем горячей воды, равноценный тому объему сыворотки, которую вы удалили из кастрюли. Добавляйте горячую воду частями в сырное зерно с одновременным вымешиванием. Делать это необходимо в течение 15-20 минут.

После того, как весь объем горячей воды влит, продолжайте вымешивание сырного зерна еще в течение 30 минут. После этого оставьте сырное зерно на 5 минут, чтобы оно осело на дно кастрюли. Переложите сырное зерно в дуршлаг для максимального отделения сыворотки. Выстелите форму для прессования тканью, марлей или мешочком для сыра, избегая образования крупных складок. Выложите сырное зерно в форму. Прессуйте сырную головку с весом, равным 3-4 весам сырной головки, в течение 20 минут.

Через 20 минут переверните сыр и прессуйте в обратном направлении с тем же весом еще 30 минут. Снова переверните головку сыра. Увеличьте нагрузку до веса, равного 15-17 весов сырной головки. Прессуйте сыр при комнатной температуре еще 16-20 часов. За это время переверните сырную головку 1-2 раза. Достаньте сыр из формы и погрузите в рассол на необходимое время, исходя из расчета 1 кг сыра просаливается 2-3 суток.

Достаньте сыр из формы и погрузите в рассол на необходимое время, исходя из расчета 1 кг сыра просаливается 2-3 суток. По завершении просаливания сушите сыр в течение 3-х суток при температуре 15ºС и относительной влажности воздуха 80%. Продолжайте держать сыр в тех же условиях в течение 2-3-х недель. В это время необходимо добиться образования качественной натуральной корки. Для этого выдерживаем сыр открытым. Головка сыра должна хорошо просохнуть и образоваться корка.

Если в это время образовалась плесень или слизь на поверхности, промойте головку, протрите вином или слабым уксусным раствором. По истечении 6-ти недель покройте сыр воском, латексом или поместите в специальный пакет для созревания. Оставьте для созревания в течение 2-12 месяцев при температуре 15ºС.