Гречневый хлеб с лесными грибами на закваске

В воде размешайте стартер, добавьте муку, перемешайте, оставьте на 12-14 часов для созревания, закваска вырастет, станет пористой и рыхлой.

Грибы залейте водой и проварите минут 15, остудите, грибы отожмите, отвар не выбрасывайте. Взвесьте его, вам нужно 350 гр, если не хватает, долейте воды.

Смешайте закваску, всю муку и грибной отвар, оставьте на 30 минут для аутолиза, накрыв чем-нибудь. 📝Закваска будет очень воздушная, плавать на поверхности воды

В это время очистите и порубите луковицу, порежьте кусочками предварительно отваренные грибы и обжарьте все это до прозрачности лука на смеси оливкового и сливочного масла. Немного посолите, приправьте ухцо-сунели и черным перцем, остудите.

После аутолиза начните активный замес, добавьте соль, когда соль растворится, добавьте сахар. Замес - до гладкости, это значит, что тесто в процессе замеса должно стать гладким, эластичным, немного резиновым, без рыхлости и дряблости.

📝Тесто во время замеса не должно быть очень тугим или влажным, оно будет липковатым, может быть немного вязким, рвущимся и это нормально. Если тесто очень густое, то добавьте небольшое количество воды (грамм 20-30). Если получилось влажным и вы совсем не можете совладать с тестом добавьте немного муки, это исправит ситуацию.

Добавьте остывшие грибы с луком, домесите, чтоб они равномерно разошлись в тесте и тесто при этом собралось и снова стало гладким.

Туго округлите тесто, уложите на брожение в миску, смазанную растительным маслом на 3,5 часа. Через 40 минут проведите одно складывание.

Вывалите на припыленный мукой стол подошедшее тесто. Разделите тесто на два примерно одинаковых куска, каждый округлите, дайте отдых 15-20 мин., чтоб клейковина расслабилась (тесто станет более мягким на ощупь).

Сформуйте овальные или круглые заготовки, уложите на расстойку в корзинки вверх швом или на ткани вниз швом. Расстойка 90-100 мин. при 23°.

В это же время начните греть духовку с камнем и колпаком, если используете и сковородой на дне духовки, если организуете пар с помощью кипятка. Температура 250-260°, время нагрева около 60 мин.

Выложите заготовку на пергамент, надрежьте, отправьте под раскаленный колпак на 13-15 мин., после колпак снимите, температуру снизьте до 220-230° и пеките еще 15-17 мин. Пока печете первую заготовку, вторую спрячьте в холодильник.

Готовый хлеб остудите на решетке. Приятного аппетита!