Шоколадный муссовый торт

День первый. Коржи: 3 яйца разбиваю в миску, взбиваю миксером.

Постепенно добавляю 100 г сахара и вбиваю до плотной пены.

Просеиваю отдельно муку и какао, соединяю с яичной массой, аккуратно промешивая лопаткой для воздушности теста.

Готовое тесто выкладываю в разъёмную форму, дно которой застелено пергаментной бумагой, и равномерно распределяю ложкой. Бока формы смазывать не нужно, иначе бисквит поднимется горкой. Выпекаю на среднем уровне при температуре 180 градусов примерно 30 мин (проверяйте палочкой, время приготовления разное – мне хватило 20 минут).

Готовый бисквит вынимаю из духовки, кладу на решётку шапкой вниз, даю остыть и убираю в плёнке в холодильник на ночь.

На следующий день нарезаю на коржи и срезаю бока до диаметра 18 см. Далее пропитываю кофе (каждый на отдельной тарелке). Можно пропитать их несильно, а допитать в момент сборки. Влажные коржи более ломкие, их тяжелее переносить на подложку.

День второй. Ганаш. В микроволновке растапливаю шоколад со сливками короткими пиками по 10-15 сек. Добавляю масло. Размешиваю, чтобы не было комков. Остужаю и убираю в холодильник на 20 минут для стабилизации. Потом взбиваю миксером до устойчивых пиков. Ганаш увеличится в объёме и станет белым, как сметана. Ставлю в холодильник ещё на 10 минут.

Сборка. я собираю на поворотном столе и, для надежности, креплю подложку кусочками скотча. Выкладываю на подложку каплю крема для фиксации коржа, сверху пропитанный корж, слой ганаша, потом следующий пропитанный корж, затем снова ганаш и опять корж. При необходимости коржи донапитываю пропиткой из кофе. Все слои в идеале должны быть равны по толщине. Далее на эту основу ставлю разъёмную форму диаметром 22 см без дна и делаю борта из ацетатной пленки. Убираю в холодильник.

Мусс. В миску насыпаю 20 г желатина и наливаю 100 мл ледяной воды. Все перемешиваю и оставляю набухать примерно на 10 минут. В желтки добавляем 20 г сахара (2 ст.л. без горки). Все перемешиваем венчиком до однородности.

В сотейник наливаю 225 мл молока и засыпаю оставшиеся 100 г сахара. Сотейник ставлю на плиту и нагреваю молоко с сахаром примерно до 60 град (уже горячо, но уже терпимо – но лучше иметь термометр).

Половину горячего молока постепенно вливаю в подготовленные желтки, при этом постоянно перемешиваю. Если перегреть молоко, то желтки свернутся комочками. Оставшееся молоко в сотейнике опять ставлю на плиту, и наливаю в него размешанные желтки с молоком. Постоянно перемешивая, нагреваю эту смесь до 75 град. Если нагреть, то желтки свернутся. ! В этот раз мне повезло, но повторюсь, что лучше иметь специальный термометр! Смесь снимаю с огня.

Сюда же добавляю уже набухший желатин и 100 г черного шоколада. Все перемешиваю до однородности. Шоколадной массе даю остыть примерно до 40 град, при комнатной температуре, но при этом постоянно перемешиваю.

Затем перехожу к сливкам. В миску наливаю 400 мл холодных сливок. Сначала взбиваю на низкой скорости миксера, постепенно увеличивая ее до максимума, до увеличения их в объеме и образования пышной массы. Миска и венчики обязательно должны быть чистыми и сухими.

В теплую шоколадную смесь кладу пару ложек сливок и аккуратно перемешиваю венчиком. Эту процедуру повторяю 2 раза, чтобы смесь стала воздушной. Затем всю эту массу переливаю в оставшиеся взбитые сливки. Все аккуратно перемешиваю, чтобы масса осталась воздушной (если масса получилось очень жидкой, можно дать ей постоять в холодильнике, но помнить, что застывает она быстро, нужно успеть перелить её в форму).

Примерно половину мусса перекладываю на уже подготовленный и пропитанный бисквит. Заполняю муссом место между бисквитом и формой, чтоб не осталось воздуха. Медлить на этом этапе нельзя, так как мусс быстро густеет. Сверху выливаю оставшийся мусс, обрезаю лишнюю ацетатную пленку так, чтобы торт и пленка стали одинаковой высоты. Выравниваю мусс. Удобнее всего это делать шпателем. Сверху торт накрываю пищевой пленкой в контакт и ставлю в холодильник на ночь.

День третий (передача торта). Декорирование. Вынимаю торт из холодильника, слегка прогреваю бока феном для легкого снятия ацетатной пленки. Эскиз декора мы с будущей хозяйкой торта продумали заранее, всё необходимое было приобретено мною заранее в магазине для кондитеров.

Для того, чтобы все элементы декора держались на муссе, а ягоды не окислялись, я использовала профессиональный декор-гель, но на просторах интернета можно найти массу вариантов домашних рецептов такого геля.

P.S. Мне передали на пробу и для фото кусочек моего торта, и что я хочу сказать, он действительно получился мега вкусным. Достаточно спокойный мусс сбалансировал сладкий ганаш, так что приторности в торте нет. Все слои получились сочными, нежными, но не кашеобразными, а аромат кофейной пропитки стал приятным аккордом в общей шоколадной гамме. Единственный минус – я использовала готовую глазурь «Парфэ декор» в дисках, а она оказалась слишком густой для оформления подтёков.

Берите эту глазурь для приготовления фигурок в молдах, а для декора лучше приготовить самим и использовать кондитерский мешок.

Приятного аппетита!!!!