Сыр "Швейцарский"

Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 35ºС.  Растворите необходимое количество кальция хлористого в 50 мл кипяченной охлажденной воды. Внесите в молоко, тщательно перемешивая.  Растворите необходимое количество культуры заквасочной «Твердые сыры» в небольшом количестве молока и внесите в общую емкость с молоком. Тщательно перемешайте до полного растворения закваски. 

Растворите необходимое количество культуры заквасочной «Propionibacterium» в небольшом количестве молока и внесите в общую емкость с молоком. Тщательно перемешайте до полного растворения закваски.  Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30 минут для активизации микрофлоры.  Растворите необходимое количество фермента сычужного “Сыр” в небольшом количестве охлажденной кипяченой воды тщательно перемешивая.

Накройте кастрюлю крышкой и оставьте до момента образования сгустка (сырного калье), после чего выдерживайте еще 60 минут. По истечении времени необходимо проверить сгусток на чистое отделение сыворотки.Сделайте небольшой надрез на поверхности сгустка, глубиной 1-2 см и, сдвинув нож в сторону, осмотрите поверхность. Сыворотка в разрезе должна быть прозрачная, сгусток - плотным и упругим, нож - чистым, без творожистых следов. Если сгусток сформировался не полностью, оставьте смесь еще ненадолго.

Нарежьте сгусток на столбики со стороной 20 мм., столбики разрежьте на кубики. Накройте кастрюлю крышкой и выдерживайте еще 10 минут, чтобы будущее сырное зерно отдало больше сыворотки, уплотнилось и осело на дно кастрюли.  Поместите кастрюлю на водяную баню, медленно нагрейте сырную массу до 50ºС при постоянном помешивании.Откиньте содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный несколькими слоями марли, и дайте стечь сыворотке.

Переложите сырную массу в форму, также выстеленную марлей, и поместите под пресс грузом в 5 кг на 4 часа. Извлеките сыр из формы, переверните, поменяйте марлю, верните в форму, прессуйте под грузом в 15 кг в течение 24 часов.Приготовьте раствор соли концентрацией 20%. Пастеризуйте часть сыворотки, оставшейся после приготовления сырного зерна, охладите до температуры 8-12ºС. Растворите 200 г поваренной соли в 500-600 мл подготовленной сыворотки. Затем доведите объем до 1 литра. 

Достаньте сыр из формы и погрузите в рассол на 4 часа. Через 2 часа после начала процесса головку переверните. Поместите сыр для созревания в помещение с температурой 13ºС и относительной влажности воздуха 83% на 2 месяца. Через несколько дней, после того как на сыре появится корка, головку нужно покрыть парафином. В течение первых двух недель созревания сыр переворачиваем ежедневно, а затем 1 раз в неделю.