Сыр "Бийский"

Изготавливается сыр из пастеризованного молока. В охлажденное до температуры 32-35 С молоко вносят соли кальция из расчета 4 г на 10 литров молока и бактериальную закваску "Твёрдые сыры". Внести культуру заквасочную “Propionibacterium”. При температуре 33-34 С вносят сычужный фермент "Сыр". Продолжительность свертывания - 30-35 мин. После получения плотного сгустка, проводят нарезку.

Размер зерна должен составлять на этапе нарезки 4-6 мм. Затем проводят второе нагревание, предварительно внеся в сыворотку с зерном 7-10% пастеризованной воды. Это поможет снизить содержание молочного сахара в свежем сыре на 25-30%. Температура второго нагревания - 50-52С. Проводят вымешивание сырного зерна. После того, как зерно готово, его формируют в бруски и оставляют прессоваться. Продолжительность прессования - 4 часа. За это время сыр дважды необходимо перепрессовать.

Затем проводят посолку сыра в рассоле с концентрацией 20-22% при температуре 10-12 С. После этого сыр обсушивают и оставляют при температуре 10-12 С на 10-15 суток, после чего переносят в бродильную камеру на срок от 20 до 25 суток при температуре 20-22 С. После чего вновь выдерживают при температуре 10-12С до конца созревания. Общий срок вызревания около 60 суток.