Сыр "Канестрато"

Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 35ºС. Растворите необходимое количество защитной культуры Casei в небольшом количестве молока и внесите в общую емкость с молоком.Тщательно перемешайте до полного растворения закваски. Растворите необходимое количество культуры заквасочной «Твердые сыры» в небольшом количестве молока и внесите в общую емкость с молоком. Тщательно перемешайте до полного растворения закваски. оставьте на 30 минут для активизации микрофлоры.

Растворите необходимое количество кальция хлористого в 50 мл кипяченной охлажденной воды. Внесите в молоко, тщательно перемешивая. Растворите необходимое количество фермента сычужного “Сыр” в небольшом количестве охлажденной кипяченой воды, тщательно перемешивая. внесите в молоко. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте до момента образования сгустка (сырного калье), после чего выдерживайте еще 30 минут.

По истечении времени необходимо проверить сгусток на чистое отделение сыворотки. Сделайте небольшой надрез на поверхности сгустка, глубиной 1-2 см и, сдвинув нож в сторону, осмотрите поверхность. Сыворотка в разрезе должна быть прозрачная, сгусток - плотным и упругим, нож - чистым, без творожистых следов. Если сгусток сформировался не полностью, оставьте смесь еще ненадолго.

Нарежьте сгусток на столбики со стороной 2-2 см., столбики разрежьте на кубики. Перемешивайте в течение 5 минут. Нарежьте кубики еще мельче, например, кухонным венчиком, если нет лиры. Начинайте активное вымешивание сырного зерна с постепенным повышением температуры до 47ºС в течение 30 минут. За это время сырные зерна должны уменьшиться в размере вдвое, стать мелкими и упругими.

Проверьте готовность сырного зерна - сожмите в руке часть зерен, если они слиплись и при разжимании руки не распались, значит зерно готово. Переходите к следующему этапу. Заполните сырную форму зерном, плотно, периодически приминая сырную массу рукой. Оставьте на 1 час для самопрессования. За это время переворачивайте сыр каждые 15 минут для прессования в обратном направлении. Погрузите форму с сыром в сыворотку температурой 65ºС. Выдерживайте в течение 1,5-2 часов.

За это время 3-4 раза переверните сыр в форме. Достаньте сыр из форм и поместите на решетку для подсушивания. Выдерживайте сыр при комнатной температуре в течение 1 суток. Приготовьте рассол концентрацией 20%. Погрузите в него сырную головку и оставьте для просаливания, исходя из расчета, что 0,5 кг сыра просаливается 6 часов. За это время переверните сыр 4 раза. Приготовьте контейнер для выдерживания сыров и поместите в него сыр.

Выдерживайте от двух до 12 месяцев при температуре 10-13ºС и относительной влажности 80%. По мере выдерживания в случае появления плесени на поверхности, очищайте ее жесткой щеткой и обтирайте корочку оливковым маслом.