Торт "Три шоколада"

Приготовить бисквит «Савоярди»: отделить желтки от белков и соединить их с половиной сахара. Хорошо взбить миксером до полного растворения сахара и увеличения массы в объеме. Отдельно взбить белки до мягких пиков и ввести оставшуюся половину сахара. Добить белки до устойчивых пиков и понемногу добавить в желтки. Аккуратно перемешать. Понемногу просеять муку и снова помешивать силиконовой лопаточкой снизу-вверх, как бы потряхивая ситечком. Наполнить бисквитом кулинарный мешок с насадкой.

Включить духовку на 170С и прогреть. Противень застелить пекарской бумагой и обвести кулинарное кольцо, чтобы понять, какой диаметр торта у нас будет. Отсадить тесто «улиткой», начиная с центра круга. Оставить до кольца зазор в 1-1,5 см, чтобы суфле заполнило остальной объем, а бисквит останется невидимым внутри торта! Используя маленькое ситечко присыпать отсаженное тесто сахарной пудрой. Дать постоять 5 мин. и отправить в духовку на 12-15 мин.

Первые 10 мин. духовку не открывать, а потом проверять пальчиком на упругость. Нажимая пальчиком на бисквит, он должен отпружинить вмятину обратно. Готовый бисквит остудить.

Приготовить сироп: соединить сахар, воду и какао-порошка, поставить на средний огонь. Довести до кипения и растворения сахара и снять с огня. Остудить.

Приготовить шоколадный Баваруаз (баварский крем-мусс): желатин залить небольшим кол-вом воды и дать ему время для набухания.

Приготовить крем Англез: желтки соединить с половиной сахара и хорошо растереть венчиком до бела. В огнеупорной миске соединить молоко, 150 мл сливок и оставшуюся половину сахара. Установить на водяную «баню» и прогреть смесь. Часть прогретой сливочной массы влить в желтки и довести венчиком до однородности. Возвратить в огнеупорную миску к остальной массе и прогреть при постоянном помешивании до легкого загустения (15 мин.). Прогревать аккуратно, смесь не должна закипеть и превысить 84С.

Снять крем с водяной бани и добавить набухший желатин. Хорошо перемешать до полного его растворения. Разделить крем на 3 равные части и в каждую из них добавить шоколад: белый, молочный и черный! Аккуратно перемешать до полного его растворения. Первой пойдет в торт масса с черным шоколадом, потому ее надо охладить на «бане» со льдом при постоянном помешивании.

Оставшиеся сливки (300 мл) взбить до устойчивых пиков и 1/3 ввести в уже остывший и начинающий загустевать крем из черного шоколада. Аккуратно довести до однородности венчиком снизу-вверх. Взять посуду, в которой будет подаваться торт и начать собирать его в кондитерском кольце. Выстлать бордюрной лентой бока кольца, чтобы торт держал форму при подаче и снять эту ленту перед непосредственным поеданием. По центру уложить «улитку» из бисквита «Савоярди», пропитав ее сиропом.

Установить кольцо и аккуратно распределить шоколадный «Баваруаз» по бисквиту и в пространство между бисквитом и кольцом. Убрать в холодильник для застывания. Приготовить «Баваруаз» из молочного шоколада, добавив в массу половину оставшихся сливок. Распределить массу поверх застывшего слоя из черного шоколада. Все то же самое проделывается со смесью из белого шоколада, добавив туда оставшиеся сливки! Убрать торт в холодильник для застывания.

Приготовить зеркальную глазурь: желатин залить небольшим кол-вом воды (2 ст.л.) для набухания. Смешать сахар и какао-порошок. Добавить воду и глюкозу. Довести смесь до кипения и снять с огня! Добавить набухший желатин и очень аккуратно перемешать венчиком, чтобы не образовалось пузырьков. Но если они таки образовались, то взять кусочек пищевой пленки и аккуратно уложить ее на поверхность глазури и снять.

Слегка остудить глазурь и аккуратно вылить на поверхность застывшего торта, равномерно распределив по всей поверхности, поворачивая тарелку с тортом по часовой стрелке и немного наклоняя ее. Убрать в холодильник для застывания глазури и украсить поверхность торта по вкусу. Можно снять кулинарное кольцо и оставить в бордюрной ленте.