Сыр имеретинский

Фермент у меня в данном случае растительный Мейто. Можно использовать сычужный, тут это не принципиально. В качестве закваски-натуральная деревенская сметана. Фермент растворяем в холодной кипяченой воде и оставляем на 30 минут.

Молоко нагреть до 35 градусов и добавить закваску (сметану), тщательно перемешать и оставить на 30 минут, за это время молоко достигнет нужной кислотности.

Через 30 минут добавить разведенный фермент, перемешать молоко в течение 1 минуты, чтобы фермент равномерно растворился в молоке. Оставить на 45 -60 минут.

Через 40 минут проверить на "чистый излом". Для этого в сгусток опустить палец, он должен остаться абсолютно чистым. Если это произошло, то нарезаем сгусток на кубики примерно 3х3 см. или чуть меньше. Оставляем так постоять минут 10-15, за это время сгусток осядет и выделится сыворотка.

БОльшую часть сыворотки аккуратно сливаем. Сырное зерно выкладываем в форму, желательно форму поставить на решетку, чтобы сыворотка стекала. Руками немного прижимаем массу для лучшего отхождения сыворотки. Оставляем сыр самопрессоваться на 10-15 часов. За это время нужно один-два раза перевернуть сыр в форме.

Через 10-12 часов нужно сыр посолить. Сразу оговорюсь: я много раз делала рассол по разным рецептам и всегда получала слишком соленый сыр, опытным путем пришла именно к такому соотношении воды и соли. В воде или сыворотке, оставшейся от сыра, растворить соль и хлористый кальций, положить в рассол сыр и оставить просаливаться из расчета 30 минут на 500 гр. сыра. У меня сыр солился 1 час. Вынуть из рассола на сетку. Убрать в холод на 3-4 часа.

Сыр готов. По желанию в этот сыр можно добавлять разные травы, специи, получая каждый раз новый вкус.

Этот же сыр подходит для приготовления другого вида сыра, Сулугуни. Для этого нужно оставить сыр на 2-3 в холодильнике до набора кислотности.

Как делать сулугуни расскажу в следующем рецепте.