100% ржаной десертный хлеб на закваске

В воде размешайте закваску, всыпьте муку, перемешайте до однородности, разровняйте и затяните пленкой, созревание 10-12 часов при температуре 23-25 градусов. Закваска сильно вырастет, купол выровняется, на поверхности появятся дырочки от пузырьков воздуха.

Крупные сухофрукты порубите на кусочки средних размеров, перемешайте и на пару минут залейте кипятком. Воду слейте и дайте остыть.

Специи перетрите в ступе, нужно не измельчить полностью, а извлечь аромат.

Смешать все ингредиенты для теста. Как только мука увлажнится и содержимое чаши превратится в тесто, оцените консистенцию: тесто не должно быть очень тугим, но и легко размазываться не должно.

Замешанное тесто поместите в емкость, смазанную растительным маслом, разровняйте поверхность и затяните пленкой. Брожение 2 часа при температуре 25-26 градусов. Если у вас теплее, тесто подойдет быстрее.

Выложите подошедшее тесто на щедро присыпанный ржаной мукой стол.

Скребком разделите на две части и сформуйте круглые заготовки, аккуратно заминая края к середине. Это удобно делать как бы промешивая тесто, но без сильного давления, на посыпанном ржаной мукой столе. Нам нужно постараться сохранить структуру и в то же время придать форму.

В результате формовки у вас получится верх заготовки и шов, так вот мы будем печь вверх швом, поэтому на расстойку в корзинки укладывайте вниз швом, посыпая поверхность теста мукой. Корзинки тоже не забудьте присыпать мукой.

Расстойка 60-70 минут. За это время разогрейте духовку с камнем (противнем) до температуры 240°. К концу расстойки заготовки вырастут, на них будут видны трещинки и немного пузырьков.

Переверните заготовки на лопату (страхуйте рукой, чтоб тесто не плюхнулось, а то может осесть), шов окажется сверху. Слегка загладьте муку на поверхности и отправьте хлеб в печь!

Первые 10 минут выпечка при 240 градусах без пара, потом температуру снизьте до 200 и пеките еще около 35-40 минут.

Готовому хлебу дайте остыть на решетке и потом спрячьте в хлебницу на 8-10 часов.