Выпечка Хлеб

100% ржаной десертный хлеб на закваске

Name: 100% ржаной десертный хлеб на закваске
Ingredients: Опара; ржаной муки (обдирной или ц/з, сеяной на мелком сите); воды; ржаной закваски; Тесто; Вся закваска; ржаной муки (обдирной или ц/з, сеяной на мелком сите); воды (если тесто тугое, как пластилин, подлейте немного; меда; соли; жареного фундука; темного изюма; кураги; чернослива; аниса; тмина

Рецепт с фото пошаговый

Автор Антонина

Ингредиенты

Опара
ржаной муки (обдирной или ц/з, сеяной на мелком сите) 150 гр.
воды 150 гр.
ржаной закваски 15 гр.
Тесто
Вся закваска
ржаной муки (обдирной или ц/з, сеяной на мелком сите) 600 гр.
воды (если тесто тугое, как пластилин, подлейте немного 485 гр.
меда 40 гр.
соли 14 гр.
жареного фундука 150 гр.
темного изюма 100 гр.
кураги 100 гр.
чернослива 100 гр.
аниса 2 гр.
тмина 2 гр.

Не подошли ингредиенты? Посмотрите рецепты на эту же тему

Шаги приготовления

человек планируют готовить

В воде размешайте закваску, всыпьте муку, перемешайте до однородности, разровняйте и затяните пленкой, созревание 10-12 часов при температуре 23-25 градусов. Закваска сильно вырастет, купол выровняется, на поверхности появятся дырочки от пузырьков воздуха.

Крупные сухофрукты порубите на кусочки средних размеров, перемешайте и на пару минут залейте кипятком. Воду слейте и дайте остыть.

Специи перетрите в ступе, нужно не измельчить полностью, а извлечь аромат.

Смешать все ингредиенты для теста. Как только мука увлажнится и содержимое чаши превратится в тесто, оцените консистенцию: тесто не должно быть очень тугим, но и легко размазываться не должно.

Замешанное тесто поместите в емкость, смазанную растительным маслом, разровняйте поверхность и затяните пленкой. Брожение 2 часа при температуре 25-26 градусов. Если у вас теплее, тесто подойдет быстрее.

Выложите подошедшее тесто на щедро присыпанный ржаной мукой стол.

Скребком разделите на две части и сформуйте круглые заготовки, аккуратно заминая края к середине. Это удобно делать как бы промешивая тесто, но без сильного давления, на посыпанном ржаной мукой столе. Нам нужно постараться сохранить структуру и в то же время придать форму.

В результате формовки у вас получится верх заготовки и шов, так вот мы будем печь вверх швом, поэтому на расстойку в корзинки укладывайте вниз швом, посыпая поверхность теста мукой. Корзинки тоже не забудьте присыпать мукой.

Расстойка 60-70 минут. За это время разогрейте духовку с камнем (противнем) до температуры 240°. К концу расстойки заготовки вырастут, на них будут видны трещинки и немного пузырьков.

Переверните заготовки на лопату (страхуйте рукой, чтоб тесто не плюхнулось, а то может осесть), шов окажется сверху. Слегка загладьте муку на поверхности и отправьте хлеб в печь!