Хлеб "Подарочный" на ржаной закваске

Смешать 50 грамм стартера ржаного с 150 грамм воды и таким же количеством муки. Оставить в комнате на ночь на 10-12 часов.

Сделать заварку. Для этого воду (95 градусов) 300 грамм смешать с мукой 150 грамм. Растереть, заварка должна получится гладкой и блестящей. Заварка осахаривается при температуре 65 градусов не менее 2 часов (в духовке). Её можно приготовить вечером.

Утром замешиваем тесто. Смешать закваску с водой. Добавить заварку, мёд, джем/повидло абрикосовый, затем муку. Вымесить до увлажнения муки, оставить на 30 мин. После вмесить соль. Вымешивать тесто минут 10. Тесто мягкое, не липкое. Вмесить/распределить сухофрукты-орехи. Скатать в шар.

Оставить на брожение в миске смазанной слегка растительным маслом при температуре 25-28 градусов 2 часа. В процессе 1 раз тесто сложить/растянуть.

Выложить тесто на рабочую поверхность. Придать заготовке овальную форму. Оставить для подъёма на 2 часа при температуре 25-28 градусов.

Духовку разогреть за 1 час до выпечки при температуре 250 градусов вместе с камнем или чугунной сковородой большого размера (как в моём случае). На дно духовки поставить ёмкость в которую мы нальём водички для создания пара.

Перед посадкой в хлебе сделать проколы до самого дна деревянной шпажкой в один или два ряда.

Печь с паром 10 мин при температуре 250 градусов, выпустить пар -20 мин при температуре 220 градусов и еще 30 мин при температуре 200 градусов.