Утиное конфи с травами и пряной грушей

В большинстве рецептов, конечно же, рекомендуют использовать утиный жир, он после застывания обретает состояние похожее на воск, в котором конфи можно хранить до года в прохладном месте и плотно закрытой посуде. При необходимости просто очистить от жира и подогреть, несколько минут и снова на столе очень нежное и ароматное мясо.

Для долгого хранения, если сложно найти утиный жир, можно использовать сливочное масло, или свиное сало – оба этих ингредиента обладают способностью застывать до твердого состояния и являются хорошими консервантами. Я же не планировала хранить утку долго, и использовала вытопленный жир с грудки и хорошее растительное масло.

Масло, в котором готовилась утка сохраняем, и используем либо для приготовления утки в следующий раз, делая всё более концентрированный утиный жир, либо замечательно используем его в готовке, обычная картошка, жареная на таком масле обретает совершенно новое прочтение.

Начнем готовку накануне, первое, что необходимо сделать это разделать утку, отделив ножки и крылья. Третью фалангу и остов мы оставим на бульон, а грудку можно пожарить если у вас утка, а вот если утёнок, то лучше тоже отправить в конфи. Промыли, обсушили мясо, хорошо пересыпали солью (соль вытянет лишнюю влагу из утки), добавили немного тимьяна, розмарина, разломанный лавровый лист. Оставляем на ночь в холодильнике.

Пряную грушу можно приготовить так же накануне. Здесь всё очень просто: в сотейник вливаем 500 мл белого столового вина, добавляем по 1 ст.л. меда и сахара, 1 звездочку бадьяна, разломанную палочку корицы. Чуть размять в ступке: 1-3 гвоздики, несколько горошин душистого перца, несколько горошин черного перца и пару щепоток зёрен кориандра. Добавить специи в вино. Пока вино нагревается, нарезать крупную грушу на дольки, если она очень твердая, снимите кожуру. Чем плотнее груша, тем лучше.

Иначе есть риск получить грушевое пюре. Довести вино до кипения, поместить в него грушу и кипятить 2-4 минуты, за это время алкоголь выпариться, груша пропитается ароматом специй и мёда. На дно стеклянной банки выложите кружок апельсина толщиной 1-2 см. Сверху грушу и залейте маринадом и специями. Хранить можно до нескольких месяцев в маринаде в холодильнике и доставать при необходимости.

Утиные ножки и крылья промыть от соли, тщательно обсушить. На дно толстостенной жаропрочной посуды (стекло/керамика/чугун) выкладываем кружки апельсина, толщиной 1-2 см. Сверху выкладываем утку кожей вверх.

Добавляем специи и овощи: головка чеснока, разрезанная пополам, луковица шалот, на несколько частей. Пара веточек тимьяна, шалфея, розмарина. Звездочка бадьяна, палочка корицы, 1-3 соцветий гвоздики, по несколько горошин душистого и белого перца и немного зерен кориандра. Травы можно заменить сушёными прованскими травами.

Заливаем нашего утенка с травами и специями растопленным утиным жиром/оливковым/подсолнечным маслом, чтоб они были полностью покрыты жиром.

Накрываем крышкой и отправляем в духовку на 4-5 часов при температуре 110-115°. Говорят, искусство повара заключается в том, чтоб утка не разваливалась, и поймать эту грань. Мне же доставляет удовольствие, когда косточки вынимаются из мяса без сопротивления. Для румяной корочки после готовности утки можно обжарить её пару минут на сковороде или в духовке на режиме гриль 220°, предварительно вынув из жира.

По классике утку подают с картошкой обжаренной на том же жире, но мне сочетание гарнира из пряной сочной грушей, гораздо ближе.

Еще важная информация, жир в таком приготовлении разогревается максимум до 130°, при такой температуре жир не горит, а поэтому не выделяет канцерогенов. Так же бумажные полотенца позволят убрать лишний жир перед подачей.

Кстати, те, кто заботиться о своей фигуре, могут быть спокойны. Диетологи реабилитировали утиный жир, поскольку в нем содержится олеиновая кислота, полезная для сердечно-сосудистой системы и жирные кислоты. Бокал красного вина и легкий гарнир в виде пряной груши томленой в белом вине и ароматных специях однозначно превратят блюдо французских бедняков в праздничный ужин с ресторанной подачей.