Ферганский плов в казане

Все ингредиенты подготовить заранее, чтобы все было под рукой в нужный момент. Приготовление начинаем с замачивания риса соленой водой температурой 60-80 градусов по Цельсию. На 1кг риса я беру 2ст.л соли. Особое внимание нужно обратить на сорт риса. Из не вкусного ломаного риса плов не будет вкусным. Во внимание стоит принять такие сорта как, басмати, девзира, чунгара, лазарь, садри. Это наверняка не весь набор сортов риса. В последнее время я покупаю рис с названием "Рис для плова".

Подготавливаем продукты. Лук порезать полукольцами. Морковь почистить (не скоблить ни в коем случае, иначе поверхность моркови станет рыхлая и "расползется" в кашу, а у нас не каша, а плов) и порезать брусочками. Ни в коем случае не трите ее на терке по описаной выше причине. Мясо порезать можно небольшими кусочками, а можно и крупно. Я чаще делаю крупные куски размером с ладонь, так мясо сохраняет больше соков, а порезать и потом, в тарелке можно. Головки чеснока помыть, не чистить.

Дальнейшие действия будут зависеть от вида жира. Если использовать будете растительное масло, то нужно дать сильный огонь под казаном и нагревать масло. Если используем сало, то сначала нарезаем не крупно сало, затем уложить на дно казана в один слой, и уже затем начинать разжигать средний (не сильный!) огонь под казаном. Не нужно часто перемешивать сало. Дайте посильней вытопиться сначала с одной стороны, а затем переверните.

После вытапливания сала, дать сильный огонь под казаном. Степень нагрева можно проверять луком, если бурно начинает жариться, значит можно начинать обжарку. Обжарить быстро косточки (если используются) до румяности и вынуть из казана на тарелку. Доготавлить их нужно будет позже.

Опускаем весь лук и перемешивая жарить до карамелизации, как на втором фото. Сильно до черноты жарить не нужно - будет горечь в плове. Много лука не нужно, иначе этот лук загустит будущий зирвак и будет способствовать склеиванию риса. 150-170г на 1 кг риса будет вполне достаточно.

Опустить куски мякоти и обжарить до румяной корочки. Часто мешать не надо, пусть прижарится. Я часто обжариваю мясо вместе с луком, как на фото. Мясо обжаривается на стенках казана, а лук в масле в центре. Когда поджарится корочка на мясе, кусок сам падает в масло с луком, а к этому времени лук уже достаточно будет пожарен, причем мы так еще и время экономим, делая два дела одновременно. На этом этапе мясо можно немного посолить и поперчить

Добавляем морковь. Морковь посыпать зирой (около 1ч.л.). Она усилит вкус моркови и сразу даст аромат плова. Жарить морковь до умягчения. Можно дать немного прижариться.

Залить горячей воды покрыв все в казане. Высыпать всю соль, специи (добавить еще 0,5-1ч.л зиры), чеснок (воткнуть в бульон), чили перец, изюм, барбарис. Добавить в зирвак обжаренные ранее косточки. Дать зирваку закипеть, уменьшить огонь под казаном до минимума (убрать лишние дрова), и варить при медленном кипении 20-40мин, крышкой лучше не накрывать. Чем жестче (старее) мясо, тем дольше варить. Можно по мере выкипания подливать ГОРЯЧЕЙ воды. Не допускать сильно бурного кипения.

Перед окончанием варки зирвака промыть замоченный рис. Промывать, если это возможно, лучше теплой водой, иначе рис потрескается. Промывать осторожно приподнимая рис руками и опуская его. После замачивания риса он становится хрупким. Нельзя его "перетирать", чтобы не поломать. Промываем до прозрачной воды. В этом пункте я повторил фото из п.1. Это замоченный и промытый рис девзира.

Убрать из казана острый перец, по желанию и чеснок. Осторожно шумовкой выкладываем рис поверх зирвака разравнивая его. После выкладывания риса осторожно через шумовку долить горячей воды, так, чтобы вода выступала над рисом. Не слишком высоко, пока примерно на 1-2 см., главное, чтобы рис был покрыт водой. Долить всегда можно еще, а убрать уже нельзя. Если слишком много налить, рис разварится. Посыпать сверху рис зирой (0,5-1 ч.л.) - это не обязательно. Если не нравится вкус зиры, то не делать.

Добавить мелких дров под казан, чтобы быстрее закипело и кипело минут 5, потом дрова прогорели. В первый раз можно много не класть, добавить всегда можно. Варить рис пока он не появится из под воды. После этого по желанию можно посыпать рис куркумой.

Осторожно шумовкой переворачивать рис не смешивая его с морковью и мясом. Можно перекладывать его от краев к центру. Важно, чтобы верх риса без воды не пересыхал, иначе он не сварится и будет сырой. Сделать так пару раз, пробуя на вкус. Как только рис будет практически готов (Al dente), без ощутимо твердой сердцевины (немного допускается) то продолжать выпаривать воду. Можно ручкой от шумовки делать углубления в рисе, проверяя воду на дне.

Запаривание. Как только на дне казана не останется воды, то накрыть крышкой и убрать горящие дрова из под казана. Оставить только горящие угли. Жар минимальный, иначе рис может пригореть. Запаривать рис нужно минимум 40 мин. При этом рис должен нагреться до 80-100 градусов и крахмал, который неизбежно вышел из риса и превратился в клейстер склеивая рисинки разложится на сахара, при этом клейстер снова станет жидким и рис будет рассыпчатый. Эта реакция длится от 40 мин.

Осторожно перемешать плов подкидывая его шумовкой, чтобы рис расправился и стал пышным. Пропорции ингредиентов конечно можно менять под свой вкус. Кто-то любит меньше моркови, а кто-то больше мяса. Я сам часто плов делаю вообще без мяса, когда готовлю мясо отдельно (шашлык, стейки и т.п.), вкус плова от этого нисколько не страдает.

Если Вы приготовленный плов по моему посту не можете уложить горкой, то значит мы с Вами потрудились не зря! Приятного аппетита!