GC: Ризотто с белыми грибами

В обще кухня Италии не терпит граммовок и секундомеров, это кухня страсти! По этому считаем так : порция (мужская) - пол стакана риса, 1/2 луковицы шалот или 1/4 обычного, одна чесночина и пол бокала белого вина. Нормального бокала, а не этих бездонных ведер, что сегодня в моде) бульон ×3 от объема риса, ст.л. parmigano и ч.л сливочного. Так вы получите risotto bianco - основа любого другого ризотто...остальное по вкусу.

Первое с чего начинается ризотто - это бульон. Не так важно из чего вы его сварите, главное что бы он кипел, когда попадет к рису. Если грибы сушеные или, как у меня, замороженные, то их надо привести в подобающий вид (разморозить/замочить) и мелко нарезать. Лук тоже надо подготовить заранее, потом времени не будет. Многие используют schalotte. В данном случае его преимущество лишь в том, что его можно мельче нарезать. Я использую обычный, важно понимать, что все ингредиенты должны быть как рис.

Когда бульон почти кипит, а все ингредиенты порезаны, время приступать к готовке. В сотейник налить оливковое масло и первым делом надо обжарить грибы для украшения (можно и в конце, но я не люблю много посуды пачкать) потом их достать и положить лук, можно с чесноком. Многие добавляют еще стебли сельдерея, но я считаю тут их не уместными. Когда лук станет прозрачным, сильно жарить его не надо, этож не плов, хотя сходства, признаю, есть, следует добавлять рис.

Но! Рис рису - рознь и сегодня мы ищем Бальдо, Падано, Рома, Виалоне Нано, Марателли или Карнароли. Это все очень хорошие (в рамках ризотто) рисы. Но их сложно найти вне Италии! Арборио же почти ничем им не уступает и продается в любом уважающем себя супермаркете. Рис в масле надо прогреть, засыпав его прям так, не промывая. Через некоторое время крахмал станет прозрачным, а рис начнет впитывать масло со вкусом лука и грибов. Держать долго не надо,а вот слегка присолить стоит! Минуту и вино!

Какое вино вы будите лить -выбор ваш. Дженнаро Контальдо утверждает, что вино должно быть такими же, какое вы собираетесь пить за ужином (ох уж эти Итальянцы, толь ко бы им выпить))я считаю, что оно должно быть белым, сухим и...вином - продуктом брожения и выдержки, а не порошком, разбавленным с водой в пакете. Короче самое дешевое из вменяемых беру) когда алкоголь выпариться, начнет выпариваться само вино (в смысле жидкость). Значит настало время бульона!

Повторюсь, из чего бульон - не важно! Важно что бы горячий был. Рыбный сюда не надо, говяжий - наверное, жирно будет... грибной - хорошо, овощной - то же не плохо. Я использовал куриный просто потому, что он у меня всегда есть! На первую порцию бульона можно не жалеть. Треть прям спокойно, а может и половину от нормы. Туда же грибы, если нет сомнений в их происхождении. В противном случае приготовьте их заранее и положите чуть позже, ближе к завершению.

Надеюсь не надо рассказывать что есть aldente и зачем оно, собственно надо? Но альдента у, положим, пасты, которая должна стать карбонарой (а значит будет еще немного термическую обработку проходить) и альдента пасты болоньезе, которой предстоит лишь остывать пока ее будут есть - вещи относительные. Не говоря уж о том, что восприятие вкуса -дело чисто сугубо индивидуальное. Я вот люблю альденту сильно ближе к готовому состоянию.

Именно до такого состояния надо довести рис,аккуратно подливая бульон

Если бульона не хватит - добавьте воды, но пропорция 1/3 + еще вина немного обычно работает идеально. Когда рис станет почти таким мягким, каким вам его приятно есть будет, а он должен слегка похрустывать, ведь обсуждаем степень aldente, а не полной готовности! Влаги должно остаться столько, что бы блюдо оставалось больше жидким, иначе требуется еще воды. Вот тут самый сложный момент при работе с рисом надо не переварить и что бы не высох. Это с опытом приходит...

...мне пока не пришло) по этому на завершающем этапе жидкости подливать надо все меньше и меньше... по 1/3 половника. Кстати, вода, которая может вам понадобится тоже должна быть горячей, иначе рис может перевариться!

Когда все готово, а значит вас устраивает и состояние риса и консистенция блюда в целом, надо добавить пару ст.л пармезана и грамм 40 сливочного масла, предварительно, конечно сняв с огня! Размешать и после пары минут отдыха под крышкой блюдо готово показать вам свой истинный вкус, а значит время досаливать и доперчивать. Раньше лучше этого не делать, бо пармезан - сыр с характером. А каков его характер, если он родом не из Италии, мы заведомо никогда не знаем.

Теперь остается лишь собрать блюдо. Ризотто обычно подают примерно как кашу в садике) украсив чем то сверху. В нашем случае это грибы, бо внутри у риса то же грибы. Если бы были целые белые, я бы,конечно, применил бы их. Но на безгрибье и рак - шампиньон! Или как-то так...в моем инстаграмме @vazhnyianton есть еще рецепты ризотто, милости просим. И я где-то слышал,что если поставить лайк и оформить подписку, то еда получается в 2, а то и в 3 раза вкусней!)