Беляши

Для начала ставим дрожжевое тесто. Молоко подогреваем до 40 градусов, выливаем в глубокую миску. Туда всыпаем дрожжи и перемешиванием полностью растворяем. Потом добавляем соль и сахар. Очень важно именно полностью растворить дрожжи до внесения в молоко сахара и соли.

Порциями по 1 ст ложке начинаем засыпать муку, тщательно промешивая рукой смесь до следующей порции. Муку добавляем до тех пор, пока тесто не достигнет правильной консистенции: оно не должно быть откровенно жидким (как на оладьи), должно удерживаться на руке, но сохранить свою текучесть. Оно не должно быть жёстким и твёрдым, его невозможно выложить на доску и вымесить, как тесто для пирожков. То есть это такая граничная консистенция между жидким и густым. Это очень важно!

Миску накрываем полотенцем и ставим в тёплое место подходить. Осаживаем, даём снова подойти - и тогда тесто готово к использованию.

Пока тесто подходит, готовим фарш. Прокручиваем через мясорубку лук, потом чеснок, потом вперемежку мясо и жир. Обратите внимание на жир: это ни в коем случае не сало, это должен быть именно свиной нутряной жир (туркмены добавляют бараний курдюк, но он уж очень специфичен). Класть его надо много, от 1/3 до 1/2 от массы мяса.

Жир при жарке играет важную роль: растапливаясь и кипя внутри беляша, он прожаривает мясо прям внутри. Ведь беляш находится на сковородке довольно ограниченное время, и нам нужно успеть довести фарш до полной готовности. Чем больше жира, тем лучше прожаривается беляш и тем он вкуснее.

Лук структурирует фарш, делает его рыхлее и сочнее, но не нужно класть его больше одной луковицы. Мы ж всё-таки мясное блюдо готовим, а не овощное:)))

Фарш солим, перчим, тщательно перемешиваем. Если на ощупь он туговат и суховат, надо добавить немного воды, ровно столько, чтобы он стал сочным. Запомните: сухой фарш долго прожаривается и остаётся неприятным плотным куском внутри теста. Есть риск получить беляш с кровоточинкой.

Итак, формуем, важный этап. На поднос с бортиками щедро насыпаем муку и вываливаем немного готового тесто. Обваливая пальчиками кусок теста в муке, одновременно растягиваем его и формуем в виде колбаски.

Отрезаем от колбаски кусочки теста размером с два грецких ореха, разминаем пальцами в лепёшечку толщиной приблизительно 1 см, кладём пол столовой ложки фарша (не надо больше, иначе не прожарится), защипываем слева-справа, оставив дырочку посередине. А теперь аккуратно сплющиваем ладошками получившийся пирожок до толщины 1 см, так, чтобы мясо равномерно распределилось, а дырочка осталась посредине.

Кладём беляш отверстием вниз на сковороду с разогретым растительным маслом. Обратите внимание - не раскалённым, а разогретым. Масло не должно быть слишком горячим, но и слишком холодным - тоже. В первом случае тесто мгновенно сгорит, и начинка останется сырой; а во-втором - масло впитается в беляш и мы получим нечто склизкое и сочащееся маслом.

Поджарив одну сторону, переворачиваем и поджариваем вторую. В общей сложности беляш должен находиться на сковороде где-то 7-8 минут, и за это время полностью проготовиться.

Масла на сковороде должно быть столько, чтобы при полной загрузке беляшами уровень достигал половины высоты беляшей (поднявшихся, конечно). Не кладите пирожки плотно, иначе будут тяжело прожариваться.

Важный этап: беляши нельзя сразу есть со сковородки. Не потому, что горячо, а потому, что им надо отлежаться в тёплом месте и доготовится. Фарш, если в нём и осталось немного сырости, за 10 минут отстойки доходит до готовности и беляш становится полностью съедобным. Да и тесто не должно быть хрустящим, ему нужно повлажнеть.

Поэтому: готовый беляш складываем на тарелку, проложенную бумажной салфеткой, и сверху накрываем другой салфеткой. И так штабелируем, всё время держа беляши под салфеткой. Когда вся партия готова, оставьте их под салфеткой в покое минут на 5-10, и только тогда ставьте на стол.