Десерт Торт

Торт Эстерхази

Name: Торт Эстерхази
Ingredients: Для бисквита дакуаз:; гр белка (10,5 яиц); сахарного песка; миндальной муки; жареного очищенного фундука; сахарной пудры; муки пшеничной; Для кофейно-карамельного крема:; молока; кофейных зерен; сливок жирностью не менее 30%; сахара для карамели; желтка; гр сахара; гр кукурузного крахмала; муки; тёплых сливок; Глазурь:; сметаны жирностью 15-20 процентов; сахарного песка; сливочного масла жирностью не менее 82%; какао-порошка; белого шоколада

Рецепт с фото пошаговый

Автор Ирина Агафонова

Чудесный торт, но требует много времени и определенных навыков:много техник и процессов.

Ингредиенты

Для бисквита дакуаз:
гр белка (10,5 яиц) 320
сахарного песка 200 г
миндальной муки 100 г
жареного очищенного фундука 200 г
сахарной пудры 200 г
муки пшеничной 40 г
Для кофейно-карамельного крема:
молока 300 мл
кофейных зерен 30 грамм
сливок жирностью не менее 30% 200 мл
сахара для карамели 100 г
желтка 4
гр сахара 50
гр кукурузного крахмала 20
муки 20 грамм
тёплых сливок 100 мл
Глазурь:
сметаны жирностью 15-20 процентов 80 г
сахарного песка 50 г
сливочного масла жирностью не менее 82% 80 г
какао-порошка 30 г
белого шоколада 50 г

Не подошли ингредиенты? Посмотрите рецепты на эту же тему

Шаги приготовления

человека планируют готовить

Духовку нагреваем до 170 градусов с конвекцией

Очищенный жареный фундук помещаем в измельчитель с 40 гр пшеничной муки, половиной сахарной пудры и измельчаем до муки.

В фундучную муку добавляем миндальную муку, оставшуюся сахарную пудру, перемешиваем венчиком

Взбиваем яичный белок до пышной пены, постепенно добавляем сахар и взбиваем до устойчивых пиков

Соединяем белок с сухими ингредиентами, деликатно лопаточкой перемешиваем укладывающими движениями

Застилаем противень пергаментом, ставим форму кольцом диаметром 20 см, в кондитерский мешок кладем массу и по спирали выкладываем кольцо. Убираем форму, таким же образом отсаживаем ещё семь бисквитных коржей

Отправляем выпекаться в духовку на 10-15 минут, по окончании достаём бисквиты, остужаем их и отправляем в холодильник на несколько часов, можно на ночь.

Готовим кофейно карамельный крем:

В сотейнике прогреваем молоко с кофейными зернами до парения, пробиваем блендером, процеживаем через сито, накрываем пленкой, оставляем на некоторое время.

Сотейник с толстым дном отправляем сахар, Я на небольшом огне не помешивая на первоначальном этапе готовим карамель. После того как начинает сахар таять, начинаем интенсивно помешивать и доводим карамель до полного растворения сахара и образования карамели

Параллельно прогреваем сливки до парения, не кипятим

В карамель тонкой струйкой добавляем сливки и интенсивно помешивая, доводим до однородной массы.

Соединяем кофейное молоко и карамельные сливки, молоко при этом процеживаем через сито.

Растираем желток с сахаром.

Добавляем муку и крахмал интенсивно перемешиваем.

Отправляем полученную массу в сливки с молоком, перемешиваем.

Ставим на огонь и при постоянном помешивании доводим до кипения, провариваем одну минуту на слабом огне, чтобы растворился крахмал.

Перекладываем крем в мискам, закрываем пленкой в контакт, отправляем в холодильник на несколько часов.

Взбиваем в комбайне сливочное масло, оно должно увеличиться в объеме и посветлеть.

Во взбитое сливочное масло добавляем крем, взбиваем до однородной массы

Прогреваю в 100 мл сливок до 40 градусов, добавляем во взбитый крем, ещё немного взбиваем, чтобы крем стал гладким, эластичным и блестящим.

Достаём коржи из холодильника, снимаем с них пергамент, подравниванием под форму 20 см, на нижний корж выкладываем три столовых ложки крема, разравниванием, далее так же укладываем остальные коржи прокладывая их кремом. Убираем в холодильник еще на несколько часов, чтобы коржи пропитались кремом.

Готовим глазурь:

Для этого в сотейник отправляем сметану и сахар, прогреваем до растворения сахара.

Через сито добавляем какао-порошок перемешиваем.

Растапливаем сливочное масло, добавляем его в сметану с сахаром и интенсивно размешиваем и доводим до однородной консистенции на слабом огне.

Даем готовой глазури остыть. Тем временем растапливаем белый шоколад.

Глазурь процеживаем через сито и аккуратно круговыми движениями наливаем на верх торта, лопаточкой разравнивания так, чтобы образовались небольшие шоколадные подтёки.

Белый шоколад кладем в кондитерский мешок КК и рисуем на поверхности глазури круги. Зубочисткой проводим диагонали, рисуя паутинку.