Борщ

Как и водится при приготовлении супов, нужно сначала сварить бульон. Рецепт бульона у меня един для практически всех супов. Чаще всего я варю на курином бульоне. Куриный бульон я варю на остатках от курицы после ее обвалки. Мясо уходит на колбаски, сосиски, паштеты, и др., а кости я никогда не выкидываю, а варю такие бульоны. Сегодня берем кости от 1 курицы, заливаем холодной водой, добавляем 1 ч.л. соли и на средний огонь. Бульон ни в коем случае не должен кипеть!

Соль улучшит отхождение пены и осветление бульона. Пока не сняли пену, специи и овощи в бульон не добавляем, они будут мешать снимать пену. После того, как поднялась пена, и мы ее сняли (бульон может быть еще мутным, см. на фото) можно добавлять лук, морковь, специи и лук. Лук режем на четверти вместе с шелухой (корешки, конечно, нужно отрезать) небольшую морковь шайбами или полумесяцами.

Сколько варить по времени? Я не знаю. Следим по состоянию бульона, он должен полностью осветлиться (напоминаю, не даем ему кипеть!). Параллельно я готовил другое блюдо (подписываемся, чтобы не пропустить)) ) и у меня остались стебли от петрушки. А на хорошей кухне ничего не должно пропадать! В бульон их тоже! Смотрим и за состоянием лука, он должен свариться и отдать свой вкус, морковь - аналогично.

Оставляем бульон в покое и занимаемся овощами. Полкочана или целый кочан (смотрите на размер кочана и кастрюли) шинкуем, моркови трем на крупной терке, лук мелко крошим. Свеклу я чаше всего режу соломкой, мне нравится, когда она остается упругой, а не расползается в кашу. Да и мне нарезать быстрее, чем тереть на терке. Иногда я поступаю так и с морковью (зависит от того, какая я сегодня ленивая...).

Стал бульон золотистым и прозрачным? Идем дальше! Осторожно, чтобы не поднять муть со дна вытаскиваем с поверхности овощи, крупные кости, сливаем и процеживаем бульон. Если Вам как и мне уже сейчас от безумного аромата и цвета хочется его выпить, то все получилось, продолжаем! Опускаем в бульон капусту.

Пока варится капуста, овощи нужно немного обжарить. Я люблю обжаривать на сливочном, можно добавить и растительного, тут зависит от вкусовых предпочтений. Сначала лук до золотистого цвета, потом морковь, а затем свеклу. Свеклу сбрызгиваем яблочным уксусом. Уксус немного сохранит цвет свеклы и обогатит вкус. Сильно жарить не нужно, достаточно до полуготовности. Нужно, чтобы овощи немного карамелизовались (появились продукты реакции Майяра), а масло взяло на себя эти вкусы.

В бульон перекладываем подготовленные овощи, ставим огонь на минимум, накрываем крышкой и забываем, хотя бы на часок. Как и раньше, следим за тем, чтобы все в кастрюле не кипело, иначе жиры омылятся и внешний вид супа будет безнадежно испорчен. Да и свеклу перегревать не нужно, потеряет цвет, и наш уксус не поможет! Следим, следи и только следим! У меня плита на 2 уровне мощности из 9.

Ну вот и все! Борщ готов! Пора сервировать. Я сознательно не добавляю при варке супа чеснок. Его добавляю именно сейчас, при сервировке. Давим чеснок и каждому, по желанию, добавляем в тарелку. Конечно, добрую ложку сметаны и зелень тоже не забываем! Приятного аппетита!