Вацлавский торт

Отделить белки от желтков. Взбить желтки с 80 г сахара до получения густой светлой массы. Белки взбить до пиков, добавить 45 г сахара и взбивать дальше до плотности и блеска, около 1 минуты. Слишком сильно, как для безе, взбивать не нужно, т.к. бисквит может плохо подняться. Аккуратно смешать белки и желтки в однородную, пышную массу.

Просеять вместе крахмал, муку и какао. Всыпать просеянную мучную смесь в яйца и перемешать аккуратно, но тщательно и довольно энергично. Удобно мешать движениями от края миски, опуская тесто в середину, при этом поворачивая миску. Готовое тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой или застеленную пергаментом форму диаметром 20 см и выпекать 25 минут при 200 градусах. Готовность проверять деревянной палочкой или нажатием - поверхность должна пружинить.

Готовый бисквит остудить в форме минут 5, затем выложить на решетку и оставить примерно на 12 часов.

Крем: Крахмал размешать в 30 мл холодного молока. Оставшееся молоко довести до кипения вместе с сахаром, помешивая, влить молоко с крахмалом и проварить до загустения.

Снять с огня, накрыть пищевой пленкой в контакт с поверхностью крема. Остудить. Взбить размягченное масло до пышности, добавьте ванилин. Понемногу добавлять остывший молочный сироп. Сироп и масло должны быть примерно одной температуры, чтобы масло не расплавилось либо, наоборот, не стало комочками. Тщательно взбить крем, в конце добавить коньяк.

Бисквит разрезать на 3 части. 2/3 крема смешать с вишней и промазать этим кремом два нижних коржа. Верх торта и бока обмазать 1/3 крема без вишни.

Для грильяжной крошки: Орешки поджарить на сухой сковороде, измельчить в крошку в ступке или блендере. Просеять через сито, чтобы отсеять самую мелкую крошку. Для сиропа смешать сахар с водой, довести до кипения и варить на среднем огне до получения карамели, около 7 минут (через 5 минут от момента закипания добавить лимонный сок).

В готовую карамель добавить орехи и вылить на пекарскую бумагу, смазанную маслом. Грильяж измельчить в комбайне в мелкую крошку и обсыпать верх и бока торта. Остатками крема украсить торт. Дать торту пропитаться в холодильнике около 12 часов.