Пирог с картошкой, грибами и сыром (осетинский пирог)

Для приготовления теста кефир необходимо смешать с содой, солью, сахаром и растительным маслом. Затем в полученную смесь частями ввести просеянную муку и замесить мягкое, эластичное тесто. Затем накрыть его салфеткой или плёнкой. Оставьте тесто на 15–20 минут при комнатной температуре.

Для приготовления начинки обжарьте лук на растительном масле до золотистого цвета, затем добавьте грибы и готовьте до выпаривания жидкости. Картофель отварить в подсоленой воде (или использовать пюре от вчерашенего ужина).

Отварной картофель разомните в пюре, смешайте с обжаренными луком и грибами. В конце добавьте натёртый сыр, посолите, поперчите и приправьте по вкусу.

Из теста сформируйте лепёшку, в центр выложите начинку. Края теста соберите к центру и тщательно защипните, после чего переверните пирог и аккуратно раскатайте его в плоский круг.

Переложите заготовку на противень, смазанный растительным маслом или застеленный пергаментом, и сделайте в центре небольшое отверстие. Смажьте желтком (можно взбить с молоком) и посыпьте кунжутом по желанию. Выпекайте пирог 20 минут при температуре 200 °С.

Готово. Готовую выпечку достаньте из духовки и смажьте сливочным маслом по желанию (я не смазывала).

Это будет полезно. Тесто. Для настоящего осетинского пирога тесто должно быть очень мягким, нежным и немного влажным. Не забивайте его мукой, иначе пирог получится жёстким. После замеса дайте тесту «отдохнуть» 30–40 минут под полотенцем — так оно станет более эластичным и с ним будет легче работать. Толщина. Классический осетинский пирог не должен быть толстым. В идеале, соотношение начинки и теста — примерно 1:1. Раскатывайте лепёшку тонко, чтобы начинка чувствовалась ярче. Дырочка. Отверстие в центре обязательно! Оно нужно для выхода пара, иначе пирог может вздуться или порваться. Выпекание. Выпекайте пирог на среднем уровне духовки. Если верх начинает подгорать, а низ ещё не готов — можно накрыть пирог фольгой. Смазывание. Горячее сливочное масло, которым смазывают готовый пирог, — это не просто вкус, а важная часть традиции. Оно делает корочку мягкой, ароматной и блестящей.

Осетинские пироги бывают с разными начинками, но самые популярные — это сырные и с картофелем. Уалибах (с сыром). Самый классический вариант. Используется осетинский сыр (или смесь сулугуни и адыгейского/брынзы). Сыр должен быть достаточно солёным и хорошо плавиться. Картофджин (с картофелем и сыром). Ваша начинка очень близка к этому варианту. Часто в неё добавляют мелко нарезанный зелёный лук или укроп. Фыдджин (с мясом). Очень популярный пирог с сочной начинкой из говяжьего фарша с большим количеством лука, чеснока и специй (чёрный перец, тимьян). Кабускаджин (с капустой). Начинка из тушёной капусты с жареным луком и специями. Часто в неё тоже добавляют сыр. Цахараджин (со свекольной ботвой). Оригинальная начинка из мелко нарезанных листьев свёклы и сыра. Вкус получается очень свежим и необычным. Давонджин (с черемшой). Начинка из черемши (дикого чеснока) с осетинским сыром. Обладает ярким, пряным вкусом.