Выпечка Хлеб

ЦЗ ржаной хлеб с семечками и крупой (черный хомяк)

Name: ЦЗ ржаной хлеб с семечками и крупой (черный хомяк)
Prep time: 17 h
Cook time: 17 h
Yield: 2 шт ~650 гр
Ingredients: Опара; ржаной ЦЗ муки; воды; ржаной закваски; "Заварка"; ферментированного ржаного солода; ржаной ЦЗ муки; смеси специй (тмин, кориандр, фенхель, анас и пр.); воды (почти кипятка); Мочка из семян и крупы; семян светлого кунжута; семян тыквы; семян подсолнечника; семян мака; семян льна; пшеничных отрубей (молотые); ржаных отрубей (молотые); воды; Тесто; Вся закваска; Вся заварка; Вся мочка из семян и круп; ржаной ЦЗ муки; цз пшеничной муки; изюма или клюквы; меда или коричневого сахара; соли

Рецепт с фото пошаговый

Автор Ирина Щербакова

Хлеб получается очень вкусным! Особенно если его намазать маслом, а сверху кусочек...

16-17 часов

2 шт ~650 гр

Ингредиенты

Опара
ржаной ЦЗ муки 125 гр.
воды 125 гр.
ржаной закваски 25 гр.
"Заварка"
ферментированного ржаного солода 25 гр.
ржаной ЦЗ муки 50 гр.
смеси специй (тмин, кориандр, фенхель, анас и пр.) 20 гр.
воды (почти кипятка) 150 гр.
Мочка из семян и крупы
семян светлого кунжута 80 гр.
семян тыквы 40 гр.
семян подсолнечника 40 гр.
семян мака 40 гр.
семян льна 40 гр.
пшеничных отрубей (молотые) 100 гр.
ржаных отрубей (молотые) 100 гр.
воды 350 гр.
Тесто
Вся закваска
Вся заварка
Вся мочка из семян и круп
ржаной ЦЗ муки 150 гр.
цз пшеничной муки 165 гр.
изюма или клюквы 100 гр.
меда или коричневого сахара 100 гр.
соли 12 гр.

Не подошли ингредиенты? Посмотрите рецепты на эту же тему

Шаги приготовления

человек планируют готовить

Готовим опару: Размешайте в воде закваску, добавьте муку, перемешайте до однородности, разровняйте и накройте. Созревание 12 часов при 23-25° С.

Готовим "заварку": Смешайте все сухие ингредиенты, залейте почти-кипятком, перемешайте до однородности, накройте, оставьте на 2-4 часа при температуре 65° С для осахаривания, и после оставьте остывать до утра.

Мочка из семян: Все семена, кроме льна и мака, поджарьте, потом смешайте с хлопьями, залейте водой и оставьте на 8-12 часов для набухания.

Опару, заварку и мочку мы начинаем готовить вечером.

Утром мы начинаем замешивать наш будущий хлеб. Изюм, предварительно, заливаем на 10 минут кипятком. Смешиваем все ингредиенты в чаше миксера насадкой "крюк" в течение 20 минут. Также можно замесить тесто руками, но оно довольно липкое, поэтому проще и быстрее миксером.

Может показаться, что ничего не изменилось, но нам надо, чтобы тесто стало однородным и слегка более вязким.

Разравниваем тесто мокрыми руками, накрываем пленкой и оставляем для брожения на 2-2,5 часа при 26-28 °С.

Вывалите тесто на стол присыпанный мукой, разделите на 2 равные части и не сильно сжимая аккуратно переложите в подготовленные формы. Разровняйте поверхность теста мокрой силиконовой лопаткой. Накрываем формы пленкой.

Снова расстойка 1,2-1,5 часа при 26-28°С. Не ждите большого количества пузырей, иначе в печи верхушка осядет. Хлеб довольно сильно поднимется в формах.

Выпекаем в заранее разогретой духовке. Первые 10 мин. при 250° С, потом снизьте до 200° С и пеките еще 35-50 мин. Готовность проверяйте щупом, температура внутри 98-100° С - хлеб готов!

Дайте хлебу отлежаться часов 8-10 и тогда уже дегустируйте! Приятного аппетита!

...