ЦЗ ржаной хлеб с семечками и крупой (черный хомяк)

Name: ЦЗ ржаной хлеб с семечками и крупой (черный хомяк)
Prep time: 17 h
Cook time: 17 h
Yield: 2 шт ~650 гр
Ingredients: Опара; Ржаной цз муки; Воды; Ржаной закваски; "Заварка"; Ферментированного ржаного солода; Ржаной цз муки; Смеси специй (тмин, кориандр, фенхель, анас и пр.); Воды (почти кипятка); Мочка из семян и крупы; Семян светлого кунжута; Семян тыквы; Семян подсолнечника; Семян мака; Семян льна; Пшеничных отрубей (молотые); Ржаных отрубей (молотые); Воды; Тесто; Вся закваска; Вся заварка; Вся мочка из семян и круп; Ржаной цз муки; Цз пшеничной муки; Изюма или клюквы; Меда или коричневого сахара; Соли

Рецепт с фото пошаговый

Автор Ирина Щербакова

Хлеб получается очень вкусным! Особенно если его намазать маслом, а сверху кусочек...

16-17 часов

2 шт ~650 гр

Ингредиенты

Опара
Ржаной цз муки 125 г
Воды 125 г
Ржаной закваски 25 г
"Заварка"
Ферментированного ржаного солода 25 г
Ржаной цз муки 50 г
Смеси специй (тмин, кориандр, фенхель, анас и пр.) 20 г
Воды (почти кипятка) 150 г
Мочка из семян и крупы
Семян светлого кунжута 80 г
Семян тыквы 40 г
Семян подсолнечника 40 г
Семян мака 40 г
Семян льна 40 г
Пшеничных отрубей (молотые) 100 г
Ржаных отрубей (молотые) 100 г
Воды 350 г
Тесто
Вся закваска
Вся заварка
Вся мочка из семян и круп
Ржаной цз муки 150 г
Цз пшеничной муки 165 г
Изюма или клюквы 100 г
Меда или коричневого сахара 100 г
Соли 12 г

Не подошли ингредиенты? Посмотрите рецепты на эту же тему

Шаги приготовления

человек планируют готовить

Готовим опару: Размешайте в воде закваску, добавьте муку, перемешайте до однородности, разровняйте и накройте. Созревание 12 часов при 23-25° С.

Готовим "заварку": Смешайте все сухие ингредиенты, залейте почти-кипятком, перемешайте до однородности, накройте, оставьте на 2-4 часа при температуре 65° С для осахаривания, и после оставьте остывать до утра.

Мочка из семян: Все семена, кроме льна и мака, поджарьте, потом смешайте с хлопьями, залейте водой и оставьте на 8-12 часов для набухания.

Опару, заварку и мочку мы начинаем готовить вечером.

Утром мы начинаем замешивать наш будущий хлеб. Изюм, предварительно, заливаем на 10 минут кипятком. Смешиваем все ингредиенты в чаше миксера насадкой "крюк" в течение 20 минут. Также можно замесить тесто руками, но оно довольно липкое, поэтому проще и быстрее миксером.

Может показаться, что ничего не изменилось, но нам надо, чтобы тесто стало однородным и слегка более вязким.

Разравниваем тесто мокрыми руками, накрываем пленкой и оставляем для брожения на 2-2,5 часа при 26-28 °С.

Вывалите тесто на стол присыпанный мукой, разделите на 2 равные части и не сильно сжимая аккуратно переложите в подготовленные формы. Разровняйте поверхность теста мокрой силиконовой лопаткой. Накрываем формы пленкой.

Снова расстойка 1,2-1,5 часа при 26-28°С. Не ждите большого количества пузырей, иначе в печи верхушка осядет. Хлеб довольно сильно поднимется в формах.

Выпекаем в заранее разогретой духовке. Первые 10 мин. при 250° С, потом снизьте до 200° С и пеките еще 35-50 мин. Готовность проверяйте щупом, температура внутри 98-100° С - хлеб готов!

Дайте хлебу отлежаться часов 8-10 и тогда уже дегустируйте! Приятного аппетита!

...