Опубликовать рецепт →

Путешествие со вкусом по Италии. Производство сыра моцарелла и рикотта

Редактор Овкусе.ру – Елена, провела отпуск в Италии и написала заметку про свое путешествие.

Итальянцы с удивительным трепетом относятся как к самой еде, так и к ее приготовлению! Каждый дом, пиццерия, ресторан считает, что именно он хранит у себя оригинальный рецепт и изготавливает строго в соответствии с ним то или иное блюдо. И они не скрывают этого! Поэтому гуляя по улочкам городов юга Италии, везде можно заметить их заманивающие надписи! Не отстают от них и фабрики по производству различных продуктов питания.

Некоторые из них имеют целые поколения рабочих, которые хранят старинные рецепты, соблюдают оригинальные технологии приготовления и дарят всему миру уже не первый десяток лет действительно качественный, вкусный и полезный продукт! Именно о таком производстве я хотела бы рассказать в моей статье, посвященной приготовлению сыра Моцарелла.

История сыра моцарелла

Происхождение моцареллы тесно связано с историей расселения черных буйволиц на Апеннинском полуострове более 1000 лет назад. Поначалу буйволы использовались в качестве мощной и выносливой тягловой силы, а позднее их стали ценить за необыкновенно вкусное и полезное молоко. Жирность буйволиного молока, как правило, составляет 7-8 %, в молоке отсутствует фермент придающий ему желтоватый оттенок, благодаря этому сыр моцарелла имеет фарфорово-белый цвет. Такой чистоты цвета не добиться, если делать сыр из коровьего молока.

В жарком климате провинции Салерно, на болотистых лугах вблизи рек и оросительных каналов в окружении гор и лесов черные буйволы чувствуют себя очень комфортно. С 1694 года именно здесь и было основано фермерское хозяйство по разведению буйволиц FIlippo Morese виа Абате Конфорти (Via Abate Conforti). Не первое столетие потомки Джеронимо Морезе выращивают черных буйволов и обеспечивают им лучшие условия, чтобы каждое утро свежее буйволиное молоко попадало на сыроварни для изготовления короля сыров – Моцареллы!

Название сыра «Моцарелла» происходит от итальянского термина «mozzare» (отрывать или отрезать) и описывает один из процессов приготовления сыра, который «отрывается» от основной массы заготовки и формируется вручную.
Этот сыр был известен с давних времен, и процесс приготовления моцареллы в сыроварнях практически не изменился. Так и на сыроварне MAIL (Via delle Industrie 81) Доминика Раймондо с 1968 г. изготавливается сыр «Моцарелла» по старинному итальянскому рецепту, который передавался из поколения в поколение.

Производство сыра моцарелла и рикотта

Нам провели экскурсию по предприятию, производящему эти сыры.

Производство сыра начинается с того, что каждое утро свежее буйволиное молоко, привезенное с фермы в течение 12 часов после доения, проходит предварительный проверку на уровень кислотности, содержание протеинов и лактозы и т.п. Далее оно фильтруется и разливается в цистерны. К молоку добавляют сыворотку от предыдущего дня и оставляют при температуре +4 °С для подготовления к свертыванию. Процесс свертывания означает отделение от сыворотки творога, который станет основой для будущей моцареллы. Молоко из цистерны нагревают с помощью пара до температуры 36-38°С, а затем добавляют особый жидкий фермент, получаемый из желудочного сока телят, – сычук. Сворачивание молока происходит в течение 30 минут, после чего створоженное молоко перемешивают с помощью длинной деревянной палки с железной спиралью на конце.

Описывая процесс приготовления сыра Моцарелла нельзя не упоминать о рикотте.

Рикотта (ricotta) — это не сыр и творог, это особый традиционный итальянский молочный продукт. Он изготавливается из сыворотки на этапе коагуляции молока сычужным ферментом. При створаживании молока выпадает в осадок сложный белок казеин. Его снова нагревают (от этого происходит название продукта: cotta — «варка», ri — префикс, означающий повторение) до температуры 80-90 °С. Наверх всплывают хлопья свернувшейся массы, которые собирают с поверхности и раскладывают по корзиночкам. Итальянцы полюбили рикотту за ее нежный сладковатый вкус. Она прекрасно сочетается с ягодами, фруктами, томатами, овощными салатами, ее добавляют в начинки пирогов и пиццы, используют для приготовления различных рецептов!

Вернемся к производству моцареллы

Далее полученную массу из створоженных комочков разделяют на порции и позволяют слегка «отдохнуть» на столе минут 30 под присмотром мастера-сыродела. Эта на первый взгляд простая операция требует от него опыта и виртуозного навыка, чтобы сыр «Моцарелла» оказался в зените своей зрелости. Именно в эти мгновения он приобретает свой бесподобный кисловатый вкус, который так ценится итальянцами! Оптимальная зрелость сыра на этом этапе определяется опытным путем: мастер берет 100 грамм сыра, расплавляет его в кипящей воде, после чего вынимает и растягивает в нить длинной в 1 метр. Если масса тянется и не рвется, значит, пора переходить к следующему этапу – вытягивание сыра в нити!







По традиционным рецептам вытягивание происходит вручную.

К помещенным в специальную емкость кускам створоженной массы добавляется почти кипящая вода (примерно 95°С), и вновь мастера-сыроделы энергично ворочат и вытягивают массу до того момента, пока она ни станет однородной, гладкой и блестящей. Затем от нее отрывают небольшие куски. В процессе участвуют двое работников: один большим и указательным пальцами обеих рук отрывает кусочки моцареллы от шарообразного куска весом в 2-3 килограмма, который держит другой работник. Называется это действие «mozzatura». Из каждой оторванной части могут формироваться большие шарики — «боккончини», шарики поменьше, размером с крупную черешню — «чильеджини», совсем маленькие с горошину — «перлини», и в виде косички – «трэчча». Сформированную моцареллу бросают в ледяную воду на некоторое время.

Далее готовую моцареллу помещают в соляной раствор и затем упаковывают. На этом этапе сохраняется превосходный вкус сыра и увеличивается время хранения, чтобы не только итальянцы могли наслаждаться его неповторимым вкусом.

Приготовление сыра «Моцарелла» вручную мастерами – сыроделами практически на всех стадиях производства — главный секрет благородного вкуса этого сыра. Его рецепт передавался от отца сыну, соблюдая лучшие традиции приготовления, и сегодня мы с Вами имеем возможность наслаждаться неповторимым вкусом сыра «Моцарелла».

Видео процесса изготовления сыра моцарелла


Редактор Овкусе.ру
Елена

Кисленко Александ, руководитель этого сайтаВы прочитали рецепт. Мы будем рады, если вы опубликуете свой рецепт на сайте. Пусть подобные, возможно, уже есть на сайте, зато фото будут всегда новыми, а идеи, что приготовить, выручат многих из нас!
Опубликовать рецепт →
   
Комментарии 4
Прямой эфир! Сейчас на сайте читают: